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第196章 板浦名醋,去酸增香

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干辣椒爆蒜的火爆味道几乎都在那一层薄油里,鲜椒用得少,在炒的过程中一过火,鲜椒的生猛辣味就变得醇厚许多,再辅以酱醋酸香,这是爱吃辣的土豆星人不能错过的一道家常菜。

调料占四分之一、土豆刀工占四分之一、火候占四分之一,装备占最后四分之一。

毕竟这种出明火的爆炒,只有大功率的猛火灶才能办到。

家用灶受制于火焰的功率,炒不出这么猛烈的白色锅气。

黄月认认真真地把自己关于火爆酸辣土豆丝的心得说完了。

夏鱼笑笑,递给她一双筷子,“你自己试试。”

“谢谢老板。”黄月吃了一口,面露喜色,“嗯嗯嗯,今天超水平发挥。”

夏鱼笑了,“你们粤省人讲镬气,我们呢,讲锅气,哈哈。其实家用灶也能搞出来,降低分量就是了。”

“是的是的,”黄月说,“关键是控住温度,不然灶子火力不够,分量下大了,本来热气腾腾一锅油,菜一下去,瞬间就没声了,爆炒变油焖,最后出来一锅水。”

夏鱼更欣赏小婷的这位同学了,然后就哈哈笑着说道,“一盘土豆丝,要用上所有菜谱上都有的十二字真经。”

“哪十二字真经?”

“少许、若干、适量、油温、火候、放盐……”

皮肤有点黑黑的黄月跟着也笑了,不过,等她笑完,锅子已经被她麻溜地擦了个干净。

然后夏鱼又递给她一盘土豆丝,“另外一种是什么样的?清炒吗?”

黄月接过盘子,顺手拿了一个大碗,把土豆丝倒了进去,笑了笑说,“清炒的那算是默认就会啊。”

夏鱼感叹了一声,“月月你有气量啊。”

黄月喜欢听到别人的夸赞,也没有多说话,低头舀了一勺水淀粉到碗里,加一点点盐,把土豆本身的水分放出来以吸收掉加进去的水淀粉。

她在碗里拌了几下,土豆丝上就糊上了一层薄薄的淀粉糊。

这就是一会儿酥脆成饼的关键。

夏鱼初入厨门的时候,即使开着挂也不怎么自信。

这一阵子历练了下来,自己思考、琢磨、反推后,在技巧的加持下,对于很多菜,自己的理解也日渐加深,开始融会贯通了。

月月这个手法,是在做一个简单但是好吃的干煸土豆丝。

“嗯,干煸土豆丝,这个好,”夏鱼说,“好看好吃好做,不像炝炒酸辣土豆丝一样考验装备。”

黄月笑了笑,她是在试菜,夏大哥秉性再好也是老板,就没说话。

然后拿了夏鱼的平底锅。

厨神锅子平平无奇,拿起来手感却是特别好,烧油受热也特别温和均匀,只要夏鱼不说,没人知道这一套是统子给的。

黄月稍微调和了一下锅里的底油,先猛火烧着快速升温,然后马上换成了小火,油已经热了,但没冒烟。

下土豆的时候,锅里滋滋响着,但声音不大。

随之而来的,烹饪的那个人的表情也变得沉静。

温柔的菜自有温柔的做法。

她用铁勺子轻轻抹了几下,就把土豆丝铺平了,左手拿着锅子滑煸着锅里的食材,全神贯注看着锅里食材的变化。

待到差不多时,土豆已经成了一个半熟的圆饼。

月月的水准到底还是比小婷差上许多,本来是左手滑锅的,该翻面了,她可能是觉得不好意思用铲子翻,于是左右手换了一下。

用右手抓着锅柄,先拿起来,往前下方快速一送,立刻停住。

锅里的油正合适,土豆丝饼吸了油脂之后锅里还没干,就很滑,这样一送,饼就往前冲去。

她手停住,锅就停住,但饼肯定是停不住的,顺着锅沿即将飞出去的瞬间,她在把锅子快速往上一抬。

四两拨千斤的力量,锅子给了饼一个翻转的力,饼腾空而起翻了个身,随即落下,她拿着平底锅已然等待在那儿。

稳稳接住,一点油花花都没洒出来。

然后她玩笑道,“我只管掂,剩下的听牛顿的。”

好嘛,一句玩笑话,瞬间让夏鱼回到了高一的课堂,这可真是学好数理化,走遍天下都不怕……

她仍旧气定神闲滑着锅,让翻了面的土豆丝饼在锅里有优雅地画圈圈,花样滑冰似的。

等到土豆两面都成了金黄色,她拿了个盘子装了。

她问,“要调蘸料吗?”

“不用了,”夏鱼说,“原味的就很好。”

“呐,交作业。”

夏鱼看着那饼笑道,“都不用尝,酥皮起来了,必然外酥里嫩,这个菜只要做出来好看,那就好吃。”

“过奖啦,夏大哥。”

夏鱼感叹了一声,“土豆是好东西啊。”

黄月说,“跟你那腌萝卜一个样,都是好东西。”

两人就都笑了。

土豆和萝卜都是老百姓餐桌上的常客。

萝卜便宜、量大、品种丰富、吃法多、耐储存、营养好,还能做腌菜;

土豆淀粉高、不挑泥土、好种又产量大、耐储存、适应多种烹饪方式,最最重要的是,土豆它质朴,本味很淡,所以它还可以做主粮。

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