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第185章 河蟹

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洪泽湖大闸蟹,江苏省洪泽湖特产。洪泽湖是中国大湖中唯一的活水湖,水质优良,有利于优质大闸蟹生产,大闸蟹的背面有字母“H”的形状,是洪泽湖天然“地理标志”。洪泽湖大闸蟹雄者脂白如玉,雌者膏黄如金,具有个大、螯肥、肉香的特质。

盘锦河蟹,辽宁省盘锦市特产。盘锦河蟹,体型短粗而厚重,背壳色深,多黑色或铁青色。腹白(稻田蟹有划痕),腿短,螯足多毛,仿佛戴着黑色毛手套。从大眼幼体到扣蟹,经过数次脱壳,蜕变为成蟹。成蟹争勇好斗,丢螯卸足也毫不退缩。湿地河蟹是盘锦河蟹中的上品,盘锦最具代表性的河蟹为纯正“溜达蟹”,湿地生长,完全野生,湿地内天然饵料丰富,河蟹吃小鱼小虾、水草、微生物等,每年9月开始黄满膏肥,湿地河蟹不仅个大肉肥,野味十足,有盘锦地区独特的盐碱地味道,味道鲜美,蟹香纯正,唇齿留香。

河蟹也叫“螃蟹”和“毛蟹”,头部和胸部结合而成的头胸甲呈方圆形,质地坚硬。身体前端长着一对眼,侧面具有两对十分坚锐的蟹齿。螃蟹最前端的一对附肢叫螯足,表面长满绒毛;螯足之后有4对步足,侧扁而较长;腹肢已退化。河蟹的雌雄可从它的腹部辨别:雌性腹部呈圆形,雄性腹部为三角形。河蟹是一种大型的甲壳动物,身体分21节,由于头部和胸部各节相互愈合,因此全身分为头胸部和腹部二部分。成蟹背面墨色,头胸甲平均长7cm,宽7.5cm。河蟹常穴居于江、河、湖沼的泥岸,夜间活动,以鱼、虾、动物尸体和谷物为食,每年秋季常洄游到出海的河口产卵,第二年3~5月孵化,发育成幼蟹后,再溯江回游。其肉质鲜嫩,是深受人们喜爱的一味食品。河蟹学名中华绒螯蟹,属名贵淡水产品,味道鲜美,营养丰富,具有很高的经济价值。

香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜,属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆,味道鲜美,营养丰富。做法是将肉蟹放在器皿中加入适量白酒,蟹醉后去腮,胃,肠切成块;将葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片;坐锅点火放油,油至三成热时,放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时,加入姜片、葱段、蟹块,倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。本菜香、辣、鲜、脆,味道鲜美,营养丰富。

醉蟹是江苏里下河地区的传统名菜,也是江南地区普遍流行的美味佳肴。醉蟹以螃蟹为制作原料,加以米酒香料精盐等醉制而成,口味咸鲜适中,芳香无腥,蟹味鲜美 。

清蒸大闸蟹,是江南地区传统的地方名菜,此菜螃蟹原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,营养丰富。属于清蒸海鲜类菜系,以其味道醇厚,营养丰富而闻名。生产地于江苏省兴化市安丰镇。清蒸大闸蟹的吃法,包括武吃和文吃。武吃,就是不用任何工具。文吃则是用工具吃,吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来,还像一只完整的大闸蟹那样。

阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹,产于苏州阳澄湖,蟹身不沾泥,俗称清水大闸蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛,肉质膏腻。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。阳澄湖大闸蟹是中国三大古名蟹唯一存世品种。

七里海河蟹,天津市宁河区特产。七里海河蟹学名中华绒螯蟹,又称“七里海香蟹”,因生长在天津市宁河区七里海水域而得名。七里海是中国濒海典型的古泻湖湿地,水质洁净,富含微量元素,使得七里海河蟹品质非常优良。七里海河蟹早在明清朝时就是宫廷贡品,因其营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低,而深受天津百姓喜爱。

三疣梭子蟹是十足目梭子蟹科梭子蟹属节肢动物。雄蟹背面茶绿色,雌蟹紫色。头胸甲呈梭形,稍隆起,表面有3个显着的疣状隆起,额部两侧有1对能转动的带柄复眼;螯足发达,第4对步足指节扁平如桨;腹部扁平,雄蟹腹部呈三角形,雌蟹呈圆形,腹面均为灰白色。寿命为1-3年。三疣梭子蟹主要分布于朝鲜、日本等沿海海域。在广西、广东、福建、江苏、浙江、辽东半岛、山东半岛等沿海海域亦有分布。常见于浅海,擅长游泳又可掘沙。通常栖息于泥沙底质和碎壳底质海底。食性较广,喜食动物尸体,也取食鱼、虾、贝、藻。繁殖季节成群聚集于河口和浅海港湾产卵。抱卵数量,依雌蟹个体大小而不同。一般抱卵量为80万~450万粒。三疣梭子蟹是中国沿海产量最大的一种经济蟹类,具有很高的经济价值。同时也有一定的医药价值,味辛、苦,性寒;归心、肝、脾胃经。蟹壳具有活血化瘀,破瘀消积,消食化滞等功效;蟹黄具有止痛消肿,清热解毒的功效。

青蟹属是十足目梭子蟹科下的一属,下有紫螯青蟹、锯缘青蟹、拟穴青蟹、榄绿青蟹四种。青蟹属的头胸甲呈卵圆形,长度等于或略小于宽度的2/3;背面圆凸,有“H”形图案;表面光滑;额具有4个齿,前侧缘具有大小相近的9个齿。螯足粗大,表面光滑,长度比步足长。甲壳颜色因种类和生活环境不同,呈深绿色、黄绿色、橄榄绿色等。青蟹属4个种的形态差异,主要反映在前额缘齿长度和螯足腕节内刺大小的差异。青蟹属广泛分布于太平洋、印度洋,其分布区城西到印度洋的南非海岸和红海,南到澳大利亚、新西南海域,东到太平洋的夏咸夷和塔西提岛。青蟹是广温性底栖动物,其适温范围在7-35℃;同时是穴居动物,白天多居于穴中,夜间出来觅食。爬行时靠步足,游泳时全靠游泳足运动,以软体动物、动物尸体、少量藻类为食。繁殖期为5-9月,卵化的幼体漂于潮间带觅食、生长。青蟹属是中国海水养殖品之一,由于其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,尤其是性腺发育成熟的雌蟹(俗称膏蟹),煮熟后,蟹膏甘腴,色泽呈橙黄色或橘红色,因此,历来深受市场欢迎。

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