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第119章 大肠;震惊(1w)

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第119章 大肠;震惊(1w)

一道烤乳猪,把杨泰永搞得热泪盈眶,一来是朱家的用心招待,让他感受到这些年的努力没有白费;二来嘛,也确实勾起了他对家乡的回忆。

落座以后,他看朱传仁的眼神都变了,之前还有种公事公办的意思,而现在,就好像在看自家兄弟一般。

不过杨泰永的第一筷子并没有伸向烤乳猪,而是夹起了面前的白切鸡。

白切鸡都知道吧,大概算中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。

各地菜系里也都能看到白切这种技法,当然,吃起来和做法上,各地也不相同。

就拿魔都的白切鸡和粤省的白切鸡来比较,二者也有很大的不同。

吴语里,“切”同“吃”,白切鸡这名字,用魔都话念就是“白吃鸡”,其名不雅;

北方方言的“砍”用得也不多,确乎只在书面出现:“砍头”,北方人说“砍价”,魔都说“杀价钿”。

表达“切”的意思,魔都用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”,还有股市术语“斩仓”。

当然,也包括“白斩鸡”。

相传从前有一个读书人,早年寒窗苦读觅得一官半职,却终因受不了官场黑暗,乃弃官回乡务农。

此君乐善好施,心地善良,加上又有文化,深受村子里百姓拥戴。

但年过半百,仍膝下无儿,这年中秋又至,他和妻子商量了一下,决定宰只母鸡过节,好好拜拜祖宗,希望来年得子。

妻子刚刚把母鸡烫剥洗净端进厨房,刚把鸡放进锅里,忽听窗外呼嚎哭喊。

原来,村子里的小孩贪玩灯笼酿成火烧屋子。时值秋高气爽,眼看村子里就要“火烧连营”,大家的房屋财产要化为灰烬。

已经是农夫的书生二话没话,提着水桶就冲出去救火,他的妻子也不顾刚下锅的鸡,跟着老公冲了出去。

在村民的共同努力下,最终扑灭了燃烧的大火。

夫妻俩回到家,家中灶堂的柴火已经熄灭,锅中鸡汤都已微温。

原来,妻子走得匆忙,只在灶堂加了一把柴,忘记了放佐料和盖锅盖。

而锅里的没有任何佐料的光鸡竟然已经被热水烫熟了。

已经饥饿的书生,灵机一动,捞起已经煮熟的光鸡,直接白切(斩),弄点调料,直接蘸着调料吃。

这一吃可不得了,竟然发现美味异常,别有滋味,吃出了粤省一道名菜。

后来,一代又一代,这个煮鸡不盖锅盖,不放佐料的白切鸡,经过数百年的推陈出新,历久不衰。

而粤省称“无鸡不成宴”,主要是指白切鸡,由来不一,好几种说法。

其一是南北朝时期,当时华夏大陆处于动荡不安的时期,人们生活贫困,食物匮乏。

为了解决温饱问题,很多人开始捕捉各种禽类动物,包括鸡、鸭、鹅等。

当时,人们普遍采用油炸、烧烤等方式烹制禽类,但这种做法往往会破坏禽类的营养成分和口感。

于是,有些人开始尝试将禽类水煮或白灼,以保留其原有的鲜美味道。

据说,这就是白切鸡的起源。

另一种说法认为白切鸡的由来可以追溯到清代。

当时,粤省一带的厨师们善于利用各种食材制作美食,并不断改进烹调技术。

其中,一位名叫陈树泉的厨师就发明了一种新的烹调方法,即先将整只鸡放入开水中烫熟,然后在冰水中浸泡,最后再切成薄片。

这种烹调方法不仅能够保持鸡肉的鲜嫩口感,还能使鸡汁得以保留。

经过多年的发展和改良,这种烹调方法逐渐演变成了今天的白切鸡。

还有一种说法认为白切鸡的起源可以追溯到明代。

据传,明代末年,一位名叫谢公的在粤省巡视时,来到了潮州。

在当地,他品尝到了一道烹制精美、色香味俱佳的鸡肉菜肴,并将其带回了京城。

后来,这道菜肴逐渐传播开来,并在南方地区流传至今。

无论是哪种说法,都反映了白切鸡这道美食的悠久历史和深厚文化底蕴。

而这道菜也征服了不少名人的味蕾,黄飞鸿都知道吧?

相传,他曾经到一个小店吃饭,点了一份白切鸡。

不久,服务员端上来一盘红烧鸡肉,黄飞鸿认为这道菜不符合自己的口味,便拒绝了。

此事传开后,人们开始讲起了“白切鸡门”这个故事,而黄飞鸿也因此声名大噪。

粤省的白切鸡通常选用当地清远鸡。

做法是将整鸡在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。

水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。

捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。

如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。

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